Kerajinan Memasak



Harga
Deskripsi Produk Kerajinan Memasak

Pada tahun 1980, Christopher Kimball yang berusia 29 tahun mendaftarkan diri di kelas memasak dan merasa sangat frustrasi karena ketidakmampuan instrukturnya untuk menjawab pertanyaannya bahwa dia memulai majalah memasaknya sendiri. Majalah Cook's, sejak dilahirkan kembali sebagai Cook's Illustrated, menyajikan sejumlah kecil resep yang disempurnakan melalui pengujian yang luar biasa ketat oleh para juru masak di lab dapur seluas 2.500 kaki persegi Kimball. Majalah dua bulanan - yang hanya menampilkan ilustrasi hitam putih - menghindari fokus pada "gaya hidup" yang mendukung perlakuan memasak sebagai disiplin dan kerajinan. Selama bertahun-tahun, Cook's Illustrated telah mengumpulkan pembaca yang besar dan setia - dan melahirkan sebuah kerajaan, termasuk majalah kedua, Cook's Country; banyak buku masak; dan dua acara televisi. "American's Test Kitchen," acara memasak paling populer di televisi publik, saat ini berada di musim ke 15. Kami berbicara melalui telepon tentang apa yang diperlukan untuk menulis resep sejernih kristal, model bisnis Creative's Illustrated, dan Kimball tidak cukup sukses untuk mendapatkan anak-anaknya sendiri di dapur.

* * *

Saya ingin masuk ke seluk beluk menulis resep yang sangat mudah diikuti orang. Dalam memikirkan percakapan kami, saya ingat bahwa di sekolah menengah, saya harus melakukan sebuah proyek berjudul "Write It Do It." Anda diberi sebuah struktur dan harus menulis, selangkah demi selangkah, bagaimana cara menggabungkannya. Pasangan Anda mendapat petunjuk ini dan kemudian harus mencoba membuat replika, yang kemudian Anda bandingkan dengan yang asli.

Itu bagus-saya harus melakukannya dengan koki tes saya.

Yah, kami sangat mengerikan-pasangan saya dan saya berada di urutan kedua sampai terakhir atau sesuatu-yang membuat rumah sulit untuk dijelaskan dengan kata-kata bagaimana membangun sesuatu secara spesifik secara fisik. Jadi, ketika Anda sedang menulis resep, bagaimana Anda menjelaskan dengan jelas apa yang seharusnya dilakukan si juru masak?

Ya, itulah inti dari itu-dan ini membuat lebih sulit lagi karena setiap dapur juru masak rumah berbeda. Peralatan masak berbeda, stovetopnya berbeda, ovennya berbeda dan mereka hampir tidak pernah menggunakan bahan yang tepat, atau mereka mengganti bahan dan mengeluarkan bahan-bahannya. Jadi variabel di luar kendali Anda cukup besar. Dalam kasus Anda, jika Anda memiliki seperangkat Legos di atas meja, Anda tahu persis komponennya. Dalam kasus kami, mereka tidak memiliki semua Legos. Mereka menggantikan beberapa permainan puzzle lainnya selama setengah Legos dan mereka tidak akan benar-benar membangun keseluruhan bangunan; mereka akan meninggalkan sebagian saja. Dan mereka tidak akan membaca petunjuk Anda sepenuhnya. Mereka akan membaca bagian-bagiannya tapi tidak sepenuhnya. Jadi lebih seperti, "Tulislah, Kinda Do It."

Apa artinya itu adalah bahwa semua hal spesifik dari apa yang Anda lakukan di dapur uji Anda tidak harus dapat ditiru. Misalnya, waktu memasak tidak ada gunanya. Jika Anda menggunakan stovetop listrik versus gas, atau panci All-Clad versus beberapa bagian mengerikan dari Revere Ware, waktunya akan sangat berbeda. Itulah sebabnya kami memberikan perkiraan luas, seperti empat sampai delapan menit, atau dua puluh sampai tiga puluh menit, dan di atas itu kami selalu memberikan petunjuk visual: perubahan warna, perubahan aroma, perubahan tekstur. Anda harus memberi petunjuk berlebihan kepada orang-orang di setiap titik tentang bagaimana mengetahui kapan harus melanjutkan ke langkah berikutnya. Itu mungkin salah satu hal terpenting yang perlu Anda selesaikan.

Hal berikutnya yang harus Anda lakukan adalah mencari tahu hal mana yang akan menghancurkan resepnya. Jadi jika seseorang menggunakan tepung terigu, bukan tepung kue, atau proses alami kakao versus proses Belanda, atau panggang dengan sirloin dan bukan roti panggang bundar atau sebaliknya - jika salah satu dari hal tersebut benar-benar akan membuat resep tidak berhasil, Anda perlu mengatakannya secara eksplisit, "Buat resep ini dengan tip sirloin steak, dan omong-omongnya, tip sirloin steak yang paling benar-benar bukan potongan yang tepat di supermarket, dan inilah yang seharusnya terlihat." Jadi, kita melalui sebuah proses mencoba meledakkan resep untuk mengetahui kesalahan paling mematikan yang bisa Anda lakukan.

Dan saya pikir hal terakhir adalah - untuk lebih memahami maksud Anda - hanya kejelasan tulisan, yang berarti mencoba untuk tidak menggunakan terlalu banyak kata sifat: kurang lebih. Jadilah sangat jelas dan tidak terlalu deskriptif. Sertakan informasi sebanyak yang Anda butuhkan.

Meskipun apa yang baru saja Anda katakan, apakah Anda memiliki kata sifat makanan favorit?

Saya tidak suka kata sifat makanan yang superlatif. Aku benci mereka semua. Sesekali aku mendapati diriku menggunakan "lezat" atau sesuatu dan aku hanya marah pada diriku sendiri. "Basil-flecked" hanya membuat saya ingin membunuh seseorang. Saya pikir satu-satunya kata sifat yang berguna adalah jika Anda ingin mengatakan sirup gula harus mengubah warna tertentu, Anda bisa menentukan warna apa yang sangat jelas. Tapi saya tidak suka kata sifat yang tidak membawa informasi, yang hanya membawa sensibilitas. Saya tidak merasa berguna. Kami tidak ada di sana untuk menjual resepnya, kami di sana untuk menjelaskan bagaimana membuatnya, dan itu adalah hal yang sangat berbeda.

Anda menyebutkan bahwa banyak orang suka melakukan substitusi saat mereka memasak. Apa yang Anda atribut itu?

Saya pikir itu karena orang memiliki begitu sedikit gerai kreatif dalam kehidupan. Jika Anda kembali seratus tahun, ketika orang-orang tinggal di komunitas yang lebih terisolasi, mereka akan duduk-duduk di Appalachia, katakan, dan bernyanyi - atau jika mereka tidak bisa bernyanyi, mereka akan mengambil alat musik. Orang lebih bebas melakukan berbagai hal. Orang tidak begitu diposisikan secara vertikal. Nah, jika Anda bukan seorang musisi, Anda tidak bisa bermain musik. Jadi saya pikir memasak adalah batas terakhir di mana orang berpikir bahwa mereka dapat menunjukkan tingkat kreativitas, mengganti bahan, membiarkan bahan keluar, mengubah resepnya, semua hal itu diletakkan di bawah panji kreatif. Namun sebagian besar waktu ketika Anda melakukannya, hal itu tidak berjalan dengan baik. Dan jika Anda memikirkannya, jika Anda kembali seratus tahun, tidak ada nilai bagus untuk kreativitas di dapur. Anda akan membuat resep yang dibuat ibu atau paman Anda, dan Anda juga akan melakukannya dengan cara yang sama, dan ada banyak cinta dan kenyamanan dalam mengulangi resepnya.

Di Amerika baru inilah yang begitu terfokus pada individu, orang sepertinya berpikir individu harus membuat resep mereka sendiri. Dan saya pikir itu hanya omong kosong belaka. Jika Anda harus mengadaptasi resep karena Anda tidak bisa mendapatkan ramuan, atau setelah Anda menjadi ahli dalam resep, Anda ingin mengubahnya sedikit, baik, tapi sepertinya kita malu membuat resep seperti yang dikatakan orang lain. kita membuatnya karena itu tidak sesuai dengan pandangan kita tentang diri kita sendiri.

Ambil pemusik klasik: mereka sangat senang bisa memainkan lagu Beethoven yang kelima dengan tulisannya. Mereka tidak di luar sana mencoba berimprovisasi Beethoven. Tapi jika Anda sampai ke rock and roll, yang lebih modern, semua orang ingin berdiri dan melakukan band selai dan memainkan barang mereka sendiri. Itulah bedanya. Musik klasik itu seperti resep klasik-Anda memainkan apa yang ada di lembaran musik, Anda memasak apa yang ada dalam buku masak - dan sekarang semua orang ingin menjadi Jerry Garcia.

Itu sangat menarik bagi saya, bahwa ada begitu banyak gerai kreatif karena orang diharapkan hanya melakukan pencarian yang benar-benar mereka sukai saat ini. Tapi menurut saya hal itu terpisah karena dianggap memalukan untuk mengikuti resep surat itu. Apa itu?

Nah, rasanya memasak adalah bentuk-dan saya benci perwujudan diri-diri ini, bukan? Itulah apa adanya. Jika Anda adalah pencipta dan jika Anda baru saja mengikuti resep orang lain, Anda merasa Anda tidak benar-benar mengekspresikan diri Anda secukupnya, kurasa.

Mengapa memasak datang untuk mengambil peran ini sebagai lawan dari seni lainnya?

Karena apa cara orang melakukan seni? Sangat sedikit orang yang bermain musik, sangat sedikit orang yang melakukan seni, pahatan, melukis. Sangat sedikit orang yang menulis puisi; orang tidak menyimpan jurnal seperti dulu.

Anda kembali tidak terlalu lama yang lalu, tapi setelah makan malam-bahkan di ujung selatan Boston, di mana saya tinggal bertahun-tahun, rumah-rumah tua itu memiliki tempat untuk piano kecil, uprights. Ada ruang musik. Dan setelah makan malam, orang akan bermain musik. Seseorang dalam keluarga bisa bernyanyi, dan ada orang lain yang bisa bermain piano. Kamu akan tampil Dan ada tarian dapur di Vermont. Orang akan membawa biola dan sesuatu dan bermain. Ada banyak kesempatan untuk seni, minyak mentah meskipun mereka mungkin telah. Tapi bagaimana Anda bisa melakukan sesuatu yang kreatif hari ini? Dapur adalah tempat terakhir Anda bisa benar-benar kreatif di rumah, saya kira. Mungkin berkebun sedikit, tapi kebanyakan memasak.

Perbaiki saya jika saya salah, tapi menurut saya, filosofi yang Anda pelajari melalui Cook's Illustrated dan "America's Test Kitchen" bekerja melawan kreativitas ini: ada cara yang benar, bahkan sempurna, untuk membuat setiap hidangan. Bukankah itu, dengan cara, menahan dorongan kreatif lebih jauh lagi? Apa yang seharusnya orang gunakan?

Itu tergantung jika Anda berpikir memasak adalah seni atau kerajinan. Kupikir masakan itu mirip dengan pertukangan kayu. Ada cara yang tepat untuk menggunakan alat woodworking tertentu. Anda harus memahami butiran kayu, peralatan, dan bengkel tukang kayu jika Anda akan berada di konstruksi atau membuat sepatu atau apapun itu.

Roti roti adalah kerajinan tangan, ini bukan seni. Ada aturan dan hal yang perlu diketahui. Ragi berperilaku dengan cara tertentu dalam kondisi tertentu. Anda tidak bisa mengatasinya. Itu fakta. Jadi saya akan mengatakan memasak adalah kerajinan dan jadi anda harus belajar kerajinan. Ini bukan pertanyaan untuk melakukan apa yang ingin Anda lakukan. Saat Anda memasak daging ke suhu internal yang berbeda, serat daging berkontraksi di sepanjang diameter dan panjangnya dan peras cairan, dan Anda berakhir dengan daging kering dan lebih keras. Anda tidak bisa mengatasinya. Anda bisa menguranginya, tapi Anda tidak bisa mengatasinya. Jadi untuk menjadi juru masak yang baik, ada sekumpulan informasi yang perlu Anda miliki. Pada titik tertentu, dengan pengalaman yang cukup, Anda bisa mulai menghubungkan titik-titik itu dan ya, banyak koki sangat kreatif. Tapi itu tugas mereka, dan mereka menghabiskan dua belas jam sehari untuk melakukannya, tujuh hari seminggu, selama bertahun-tahun. Saya tidak melawan orang-orang yang bermain-main dengan resep, tapi mereka harus sampai pada titik di mana mereka benar-benar mengerti resepnya terlebih dahulu.

Kembali ke gerai kreatif yang tidak kreatif: apakah Anda mempraktikkan seni lain pada waktu Anda sendiri?

Oh, ya, semua orang yang melakukan sesuatu untuk mencari nafkah ingin melakukan sesuatu yang lain. Saya tahu banyak musisi yang ingin menjadi juru masak, dan saya ingin jadi musisi, jadi kadang saya mengumpulkan band selai saya sendiri. Saya bermain gitar dan berlatih yang cukup banyak; Aku adalah seorang Deadhead sejak kembali. Dan aku suka fotografi dan melakukan itu juga. Tapi dengan fotografi dan musik, seperti memasak, ada banyak hal yang perlu diketahui. Anda tidak akan menyukai musik jika Anda mengabaikan teori musik dan timbangan apa, akord apa itu? Semua musisi rock and roll hebat melatih sisik mereka. Itu adalah hal yang sama.

Berbicara tentang fotografi, dapatkah Anda membawa saya kembali ke dimulainya Cook's Illustrated dan bagaimana Anda memutuskan bahwa ilustrasi dan bukan foto akan menyertai resepnya?

Nah, Cook asli dimulai pada tahun 1980, dan kami memang punya foto saat itu. Ceritanya panjang, tapi saya memulai kembali majalah itu pada tahun 1993 dan saya menyusun ulangnya. Saya memutuskan bahwa saya tidak ingin menjadi segalanya bagi semua orang, dan saya tertarik untuk memasak lebih banyak daripada makanan dan makan. Artinya, saya tidak tertarik dengan gaya hidup di sekitarnya. Kami ingin fokus pada dapur dan mengembangkan resep, dan kami pikir dalam banyak kasus ilustrasi bisa menyampaikan informasi dengan lebih jelas daripada sebuah foto.

Hal kedua adalah bahwa fotografi warna, yang tidak kita gunakan di Cook kecuali di sampul belakang bagian dalam, sangat merugikan ekspresi informasi. Saya selalu merasa bahwa itu bukan majalah-rasanya lebih seperti monograf atau semacamnya. Hitam dan putih mengatakan pada Anda pada awal ini adalah majalah serius tentang memasak, bukan majalah gaya hidup. Kami tidak mencoba menjual sesuatu; Kami ada untuk menjelaskan sesuatu.

Saya ingin membicarakan model penerbitan majalah ini, yang tidak memiliki iklan dan hanya bergantung pada biaya berlangganan. Pada titik ini, ketika tampaknya ada malapetaka yang meningkat di dunia penerbitan, model Anda tampaknya sangat penting. Tapi pada saat itu Anda memutuskan untuk tidak memiliki pengiklan, ini belum terjadi. Jadi bisakah Anda memandu saya melalui keputusan itu, dan bagaimana Anda merasa sangat yakin bahwa editorial dan pemasaran harus sepenuhnya terpisah?

Nah, ada dua bagian keputusan. Bagian pertama adalah, ketika saya merencanakan peluncuran ulang Cook yang kedua, saya sakit dan bosan melakukan majalah yang sebenarnya bukan yang ingin saya lakukan. Saya tidak tertarik dengan apapun selain dapur. Jadi saya memutuskan, lihat, saya tidak bertambah muda. Saya hanya ingin melakukan majalah yang ingin saya lakukan, dan jika tidak berhasil, itu tidak berhasil, tapi setidaknya saya sudah mencobanya. Jadi saya memulai dengan apa yang ingin saya baca, dan membuat sebuah publikasi yang sangat terfokus pada pendekatan tertentu.

Edisi No. 42 dari 'Cook's Illustrated'
Edisi No. 42 dari 'Cook's Illustrated'


Iterasi pertama majalah itu memiliki iklan, yang benar-benar mengubah sifat pengalaman saya: bukan hanya editor atau juru masak tes yang berbicara dengan pembaca, tapi juga pemasang iklan. Itu benar-benar menghancurkan pengalaman saya. Jadi dari sudut pandang editorial, sebelum Anda mengalami konflik kepentingan, hal itu membuatnya terlihat berbeda, terasa berbeda. Itu bukan ikatan pribadi antara orang-orang yang menciptakan majalah dan orang-orang yang membacanya-itu benar-benar menghancurkan hubungan itu.
Kedua, kami sedikit seperti Consumer Reports. Kami melakukan banyak ulasan, dan tidak mungkin saya memiliki iklan KitchenAid di majalah ini jika saya memberi tahu orang untuk membeli atau tidak membeli KitchenAid. Jika Anda melihat majalah makanan lain yang melakukan ujian, mereka membicarakan tentang fitur yang harus Anda lihat, tapi mereka tidak pernah benar-benar keluar dan berkata, "Lihat, kami menguji sepuluh merek, dan ketiga merek ini adalah menghabiskan banyak uang. "Mereka tidak bisa mengatakannya karena mereka tidak akan pernah mendapatkan pengiklan itu kembali.

Dan yang terakhir adalah, seseorang berkata kepada saya bertahun-tahun yang lalu bahwa bukan berapa banyak resepnya, resepnya. Dan saya percaya itu. Ini bukan masalah volume. Kami menerbitkan dua belas atau tiga belas resep setiap dua bulan di Cook's. Saya tidak ingin majalah seharga dua ratus halaman dengan periklanan, saya menginginkan majalah setebal tiga puluh dua halaman yang sangat fokus. Kita akan menghabiskan dua belas atau lima belas ribu dolar untuk membuat resep. Kami akan menginvestasikan banyak waktu dan tenaga, dan iklan hanya akan mengacaukannya. Kami milik Tiffany. Kami bukan 45th Street. Kami telah melakukan banyak pekerjaan untuk menyajikan hanya resep yang Anda inginkan sesuai dengan keinginan Anda, dan periklanannya tidak sesuai dengan itu.

Untuk semua majalah ini sekarang menggoda, berusaha mempertahankan hubungan pengiklan mereka, apakah menurut Anda model bisnis yang berfokus pada langganan ini adalah cara yang bisa diterapkan? Atau hanya berguna untuk jenis publikasi yang sangat bermanfaat seperti Cook's?

Pertama-tama, iklan cetak jelas masuk ke toilet karena iklan digital. Periklanan digital bisa dilacak untuk kemanjuran, padahal Anda tidak bisa benar-benar melacak kesuksesan halaman iklan di majalah. Tapi saya berpikir bahwa dengan jenis iklan tertentu, seperti di majalah mode dan pengantin, ada kasus yang harus dibuat bahwa pengalaman melihat iklan cetak jauh lebih hebat daripada iklan setengah detik di situs web. Jadi saya pikir kita akan mendapatkan keseimbangan - orang akan mulai menghargai iklan majalah lagi, terutama dalam kategori tertentu, sebagai bagian yang sangat penting dari apa yang mereka lakukan. Tapi tidak akan pernah seperti itu.

Dalam hal apakah model iklan bebas iklan ini berhasil, saya rasa ini hanya bekerja jika Anda memiliki konten editorial yang orang tidak dapat dapatkan di tempat lain. Barang-barang di majalah berita mingguan atau majalah paparazzi, Anda tidak perlu masuk majalah. Tapi dalam kasus kami, mengingat investasi dapur uji kami, proposisi kami bukan hanya resep, ini adalah rangkaian resep yang sangat unik yang diberikan mengingat waktu dan usaha yang kami berikan pada mereka. Tidak semua orang setuju, tapi fans kami akan mengatakan bahwa mereka tidak bisa mendapatkan ini di tempat lain. Jika Anda membuat kue dan keluar dengan sempurna, dan Anda selalu mengalami masalah dengan kue, maka Anda adalah orang beriman, Anda tahu? Dengan sepotong politik, katakanlah, ini adalah kasus yang sulit dilakukan.

Profil New York Times Magazine dari Anda beberapa tahun yang lalu melaporkan bahwa, di dapur uji Anda, "Sejauh ini, saat-saat aha yang paling sering terjadi melibatkan baking soda dan gelatin." Mengapa baking soda dan gelatin begitu manjur?

Baking soda memiliki banyak sifat kimiawi, bersifat alkali, yang melampaui penggunaannya dalam kue dan kue kering. Ini adalah ramuan yang sangat kuat yang bisa digunakan dengan berbagai cara. Dan gelatin, itu hal yang sama. Tanpa memasak sepotong daging yang sangat berlemak, Anda bisa menebalkan saus, saus, dengan sedikit agar-agar dan mendapatkan hasil yang sama. Umami seperti pasta tomat, atau beberapa jenis jamur seperti porcinis kering, atau ikan asin - akan menambah rasa gemuk tanpa daging. Ada banyak trik yang Anda kembangkan dari waktu ke waktu. Tapi saya pikir agar-agar dan soda kue dipastikan berada di atas empat atau lima.

Bolognese Jamur; sebuah resep dari "The Complete Vegetarian Cookbook"
Bolognese Jamur; sebuah resep dari "The Complete Vegetarian Cookbook"

Apa lagi yang ada di empat atau lima teratas?

Pastinya brining atau pengasinan. Anda bisa mengambil putaran atas, yang merupakan potongan daging yang mengerikan - sangat sulit, tidak banyak lemak, rasanya memiliki rasa livery yang aneh dan garam dan membiarkannya duduk selama satu atau dua jam di kamar. suhu atau semalam Kemudian, Anda memanggangnya dengan lambat, dan itu akan sangat meningkatkan tekstur dan rasanya. Pemanggangan yang lambat sangat, sangat membantu banyak potongan daging. Ini mengembangkan rasa dan hal-hal yang rusak dengan baik, dan memasak secara merata.

Saya diberitahu bahwa jika Anda memasak dengan minyak zaitun dengan panas tinggi, itu akan hancur menjadi radikal bebas, yang sangat buruk bagi Anda, namun itulah yang disarankan dalam banyak resep. Pikiran tentang kebingungan ini?

Pada hari saya mulai mengkhawatirkan minyak zaitun yang terbawa ke dalam radikal bebas, saya pikir saya akan menutupnya. [Tertawa] Ada banyak hal lain yang perlu dikhawatirkan dalam persediaan makanan Anda daripada radikal bebas dari minyak zaitun. Orang Italia telah memasak dengan minyak zaitun untuk waktu yang lama, dan kurasa mereka tidak sekarat dalam jumlah yang sangat besar, jadi aku tidak akan khawatir akan hal itu.

Yang akan saya katakan adalah jika Anda memanaskan minyak zaitun mahal, Anda akan kehilangan banyak volatil, di situlah rasanya, jadi Anda akan membuang-buang uang Anda. Jadi satu-satunya yang tidak saya lakukan adalah menggunakan botol Columela seberat tiga puluh lima dolar dan memanaskannya, karena Anda bahkan tidak akan bisa mencicipinya.

Menurut saya, pesan dominan resep Anda adalah selera adalah hal yang paling penting. Tapi Anda juga tidak benar-benar mengurangi kesehatan. Dapatkah Anda berbicara sedikit tentang keseimbangan itu?

Nah, ini cukup banyak tipuan, jika Anda memikirkannya. Yang terjadi adalah kita sudah mengurangi masakan atau makanan ke angka-kalori, gram lemak, kolesterol. Ini digunakan terutama sebagai metode untuk menjual barang-barang orang, entah itu obat anti kolesterol atau makanan rendah lemak di supermarket. Pengecualian akan melihat label bahan item di supermarket, yang sangat membantu. Tapi di rumah, apa yang Anda butuhkan untuk nomor? Jika Anda ingin sehat, Anda tahu apa yang harus dilakukan. Itu tidak sulit. Anda tahu persis apa yang harus dilakukan jika Anda ingin sehat. Jika Anda membuat chocolate mousse Anda tahu apa yang ada di dalamnya karena Anda baru saja memasaknya. Apakah akan memiliki kalori? Ya, kalorinya naik, tapi jangan idiot, jangan makan semangkuk penuh, jangan memakannya setiap hari. Saya pikir orang dewasa yang membutuhkan pengawasan dan nutrisi dan penghitungan kalori dan hal lainnya, kapan makanan mereka dimasak di rumah-kecuali Anda memiliki masalah kesehatan yang serius, Anda tidak memerlukan saya untuk memberi tahu Anda apakah salad atau tidak makan terlalu banyak daging merah atau makan biji-bijian atau sayuran. Menurut saya, menghitung kalori secara keseluruhan, fenomena penghitungan kolesterol kebanyakan merupakan tipuan pemasaran.

Hal yang hilang begitu banyak waktu adalah kesenangan. Memasak harus menyenangkan sebagian besar waktu, dan makan juga harus menyenangkan. Mengapa Anda ingin membicarakan tentang makan dalam konteks apakah makanan itu sehat untuk Anda atau tidak? Julia Child tidak duduk-duduk menghitung kalori. Saya tidak menyarankan agar Anda tidak khawatir dengan kesehatan Anda, tapi tidak sulit untuk mengetahuinya. Michael Pollan's "Makan makanan. Tidak terlalu banyak. Sebagian besar tanaman "cukup banyak ringkasan dua belas kata tentang apa yang harus dimakan. Itu saja yang Anda butuhkan.

Plus, semakin Anda menikmati apa yang Anda makan, semakin sedikit Anda harus mendorongnya ke tenggorokan Anda.

Itu bagus dan sangat benar. Salah satu alasan orang kaya tidak gemuk adalah karena mereka makan makanan yang sangat mahal dan dipersiapkan dengan baik di restoran yang sangat mahal. Anda tidak perlu banyak makanan siap saji untuk dipuaskan, karena makanan yang dipersiapkan dengan sangat baik sangat memuaskan dalam jumlah kecil. Tapi makanan yang dipersiapkan dengan buruk, seperti makanan cepat saji, tidak begitu memuaskan, jadi Anda makan lebih banyak. Jadi semakin baik makanannya disiapkan, semakin sedikit yang Anda butuhkan, karena Anda merasa puas setelah beberapa gigitan, bukan dua puluh.

Apakah kamu memasak di rumah?

Ya banyak.

Apa yang Anda makan?

Aku benar-benar jatuh cinta dengan barang Yotam Ottolenghi-Banyak, Banyak Lagi, Yerusalem. Saya bertemu dengannya beberapa tahun yang lalu, dan dia adalah orang yang sangat cerdas. Dia benar-benar mengubah cara saya memasak. Timur Tengah dan Mediterania memiliki pendekatan memasak yang sama sekali berbeda dari Eropa. Eropa Utara adalah tentang memadukan bahan-bahan melalui panas untuk menciptakan kompleksitas dengan cara yang seragam, seperti saus Prancis. Mediterania dan Timur Tengah adalah tentang menjaga bahan-bahan Anda berbeda dan kontras. Jadi Anda akan memiliki manis dan asin dan asam bersama-sama. Anda mungkin memiliki biji kesemek dan Anda mungkin memiliki seledri renyah dan Anda mungkin memiliki kacang lentil dan beberapa keju yang sangat kuat dan bawang karamel. Anda memiliki bahan yang sangat kuat, bahkan saat piringan selesai, pertahankan karakternya. Anda tidak menggabungkan banyak hal, yang berarti sebagian besar resepnya sedikit lebih sederhana untuk digabungkan dan lebih berbasiskan bahan. Eropa Utara hanya memiliki tiga belas rempah-rempah. Saya kira Turki punya delapan delapan. Citarasa lebih besar, yang memberi Anda lebih beragam, lebih banyak alat untuk dimainkan. Paletnya lebih besar Dan sekarang Anda bisa mendapatkan ramuannya, yang tidak bisa Anda dapatkan dua puluh tahun yang lalu, itu hanya membuka kemungkinannya. Jadi di situlah saya telah melakukan lebih banyak memasak saya akhir-akhir ini.

Saat Anda mengerjakan "America's Test Kitchen," apakah Anda tidak berminat untuk makanan tertentu yang harus Anda makan di pertunjukan saat itu?

Tidak. Saya sangat menikmati makanan di acara itu, dan Anda bisa tahu. Maksud saya, jika saya mencicipi kesembilan dan harus minum saus ikan atau pasta atau brownies - hal-hal manis sebenarnya adalah yang terburuk - kombinasi dari hal-hal tersebut menjadi sedikit berlebihan. Tapi biasanya kita melakukan enam resep sehari dan tidak apa-apa. Saya tidak makan siang dan saya tidak makan malam hari itu, saya hanya makan makanan itu. Jadi tidak apa-apa, dan aku selalu menantikannya.

Bagaimana Anda bisa mengajar anak Anda sendiri untuk memasak saat mereka tumbuh dewasa?

Nah, Anda mengasumsikan saya melakukannya secara efektif. Maksudku, aku memasak sepanjang waktu, dan kita akan melibatkan mereka. Ada beberapa hal yang ingin mereka masak-cokelat, marshmallow, adonan dalam bentuk apapun - dan kami akan membantu mereka. Putri sulungku yang kedua, Ashley, membawa uang untuk dijual, menjualnya di pasar petani di Vermont. Dia benar-benar juru masak yang baik. Saya akan mengatakan bahwa putri sulung saya tidak memasak banyak, anak saya sama sekali tidak memasak dan anak perempuan termuda saya memiliki minat. Jadi saya tidak akan mengatakan bahwa saya terlalu berhasil dalam hal itu, tapi setidaknya mereka tumbuh di sebuah rumah di mana ada banyak masakan yang sedang berlangsung.

Saya ingat bertahun-tahun yang lalu, saya membuat kue coklat kuno untuk salah satu pesta ulang tahun anak-anak saya. Ada sekitar sepuluh anak di sana, dan dua atau tiga tidak tahu apa itu. Mereka belum pernah memiliki kue buatan sendiri. Dan mereka tidak menyukainya, karena itu bukan kue kotak atau kue es krim Baskin-Robbins. Mereka mengambil selera dan meletakkan garpu mereka.

Jadi, di mana menurut Anda budaya memasak akan berkembang dari sini?

Nah, makanan telah jelas menjadi hiburan pada tingkat yang sangat tinggi, dan dugaan saya adalah bahwa generasi berikutnya sebenarnya akan mulai memasak lebih banyak lagi. Dan itulah yang sangat saya minati. "Hell's Kitchen" hebat, karena beberapa persentase orang yang menonton pertunjukan itu akhirnya ingin memasak.

Dan jika bahkan sebagian kecil saja, itu lebih banyak orang daripada yang seharusnya.

Iya nih. Dua atau tiga persen akan baik-baik saja.Baca juga: gantungan kunci akrilik
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.